Néhány évvel ezelőtt módom volt részt venni egy az Egyesült Államok budapesti nagykövetsége szervezésében tartott élelmiszerbiztonsági tudományos rendezvényen. Az első rész előadásai a GNP, a Good Nutritional Practice (helyes táplálkozási gyakorlat) és megvalósítása köréből kerültek ki.
Első kitérő: Az amerikaiak imádják a hárombetűs rövidítéseket, és akkor elégedettek, ha valamit sikerül így illetniük: USA, FAO, OMG, WTF… Amikor 1995-ben egy kis létszámú szakmai delegáció tagjaként a Napa-völgy egyik borgyárában tettem látogatást, egy szakállas rocker és egy grizzly-medve keveréke kísért körbe minket. A pezsgőgyártás a hagyományos kézi technológia mellett már automatizáltan is folyt, és kísérőnk büszkén mutatta a programozottan forgó hatalmas kerekeket, amikben a palackok várták a dugótlanítás elérkeztét. Ő mondta, hogy a gép neve ötletesen VLM, Very Large Machine, hogy megfeleljen a nemzeti elvárásoknak. Tényleg elég nagy volt.
Kitérő a kitérőben: A talajszinten kiépült pincészet termeit bejárva büszkén mutogatta a hatalmas rozsdamentes acéltartályokat, amikben számítógép-vezérelte klimatizáció mellett készül a mustból kb. két hét alatt a bor, én meg ellenpropagandát folytattam a mexikói, német, ír, újzélandi, japán kollégáimat felvilágosítandó, hogy áá! a bor az nem így készül, hanem igazi, föld alatti pincében, tölgyfa hordóban, több hónapos erjedés, stb. után, és a bor finom, nem olyan híg izé, mint ez… mert akkor nálunk még nem volt best practices, se reduktív technológia, ennek megfelelően a bort borászok készítették (a rendet takarítónők), és csak az Odüsszeiában olvastunk olyat, hogy a görögök leszedték egyik nap a szőlőt, másnapra pedig annyira készen lett belőle a bor, hogy berúgathatták vele a küklopszot és kiszabadultak. De ez egy másik mese része.
Tehát, a legjobb gyakorlatok tudományos alapossággal foglalják össze az egyes tevékenységi körök kötelezően betartandó szabályait, azért, hogy az életünk ettől jobb legyen. Mi lenne például, ha nem mondanák meg komoly tudósok, mekkorát szabad az uborkának görbülnie, ugyebár. És amíg a parasztok nem tudták, hogyan kell a tejet csinálni, csak ezer évek óta fejik a tehenet (birkát, kecskét, bivalyt, meg aki hagyja…), addig a Good Milking Practices (GMP) tiszta vizet öntött… (hopp, nem is! Én mondjuk termelői tejet veszek, az nincs vizezve).
Második kitérő: A bennünket is magába foglaló Unió komoly tudós fejei, miután megegyeztek, hogy az uborka mennyire görbülhet, és a tyúkjóléti rendelkezéseket is megszülték, elérkezettnek látták megfogalmazni, mi is a tej? Nos, az Európa Tanács és az Európai Parlament 2013-as közös rendelete értelmében tej csakis a tőgyváladék lehet! Azóta zűrös a szójatej, mandulatej, madártej név, és előbb-utóbb kötelezettségszegési eljárást indítanak a kutyatejfélék (Euphorbiaceae) magyar elnevezése miatt. De ha tovább gondoljuk a tejtermékek sorát, a tejből készült sajt kizárja a disznósajt, birsalmasajt árusítását, és többen bajba kerülhetünk egy önkéntelen „mi a lótúró?” kifakadás miatt! (habár a WTF mintájára az MLT esetleg elfogadható lehetne?).
Az élelmiszerbiztonság célja, hogy egészséges, élvezhető, fogyasztható, eltartható termékeket állítsanak elő biztonságos körülmények között, és a nagyüzemi termelés megköveteli, hogy ennek minden gyártási sorozata teljesen egyforma legyen, minden paraméterében! A kézműves terméknél az a fontos, hogy mindig finom legyen, a gyárinál hogy mindig pontosan ugyanolyan. (Ide is tudnék kitérőt írni, de inkább nem fogok).
Az egészségesség pedig azt feltételezi, hogy a fogyasztása nem változtatja meg az emberi szervezet működésének rendjét, nem torzítja el kóros mértékben a belső egyensúlyt (mert serkentő, fogyasztó, nyugtató teák például pont erre főzetnek), nem tartalmaznak mérgező anyagokat (sem baktérium-, sem gomba-toxin, sem kémiai szennyezés formájában), és nem okozhatnak élelmiszer-eredetű fertőzést.
Harmadik kitérő: Mikrobák körbevesznek minket, és mi is magunkba zárjuk mikrobák milliárdjait. Elsősorban baktériumok találhatók a környezetben mindenhol elképzelhetetlen sokaságban: a tárgyakon, a földön, vízben, levegőben… És szintén baktériumok tömege népesíti be testünk minden felületét és a tápcsatorna falát, üregeit. Ezek általában számunkra ártalmatlanok, a szervezetünkben élők pedig nagyobbrészt hasznosak, nem tudunk élni nélkülük. De mivel a kezünkön, a szánkban, a bélcsatornánkban is baktériumok élnek, szükségtelen lenne baktérium-mentes (steril) élelmiszert vagy vizet fogyasztanunk. Ezért az élelmiszer-tartósításkor csak olyankor követelmény a teljes csíramentesség, ha kívánalom a hosszú (több éves) eltarthatóság, különösen szobahőmérsékleten (pl. konzervek, tartós tej, gyümölcslevek).
Általában a fogyasztott élelmiszereink kisebb-nagyobb számban tartalmaznak mikrobákat. baktériumokat, gombákat, egysejtűeket, nyilván vírusokat is. Az élőflórás joghurtra rá is van írva. A biztonságosan fogyasztható étel-ital nem tartalmazhat olyan sok mikrobát, hogy azok szaporodása az étel megromlásához vezessen. A megromlott étel akkor is gyomorrontást okoz, ha nem kórokozók szaporodtak el benne. Nem tartalmazhat kórokozókat. Olyat sem, ami ugyan nem okoz hasmenést, de sebfertőzést vagy tüdőgyulladást igen. És főleg nem tartalmazhat olyan mikrobákat, amik a tápcsatornában fertőzést (élelmiszer-fertőzést, gasztroenteritiszt) tudnak kialakítani, vagy a tápcsatornából kiindulva más szerveket, esetleg a test egészét megbetegíthetik.
Mivel az élelmiszergyártás körülményei jóval megengedőbbek a szervátültetésre vonatkozó szigornál, természetes, hogy az alapanyagból és a gyártás során a tárgyakról mikrobák kerülnek a feldolgozott termékekbe. Amire fokozottan ügyelnek, az az, hogy a dolgozók kezéről, szájából (és egyéb testnyílásaiból!) még közvetett úton se kerüljenek bele fertőzést okozni képes baktériumok, illetve a szigorú szabványokat tartsák be és ellenőrizzék.
Negyedik kitérő: Az élelmiszerbiztonság szabványai előírják, terméktípustól függően, milyen baktériumból hány csíra előfordulásáig szabványos az élelmiszer. Az egyik az összcsíraszám (összesen hány életképes mikróba mutatható ki, e fölött az előállítás során bekövetkezett szennyeződés valószínű, bármi belekerülhetett!), és egyes kijelölt jelentőségű baktérium (pl. olyanok, amelyek kimutatása egyszerű, de fekális eredetűek, azaz higiénés problémákat vetnek fel, más, a székletből kiinduló szennyezdés lehetőségét mutatják), illetve élelmiszer-fertőzést kiváltó kórokozóknak az a sejtszáma, ami alatt még a fertőzést egészséges emberben nem okoznak, ezért az áru fogyasztható.
Kitérő a kitérőben: A kilencvenes évek elején jelentős gazdasági kárral járó botrányt okozott, hogy sikerült a szigorú amerikai import-szabályok mellett magyar téliszalámi szállításra szerződést kötni. A termékeket fokozott figyelem mellett gyártották és csomagolták, ezért volt meglepő, hogy az Egyesült Államokba végül nem engedték be, mert egy Listeria monocytogenes nevű baktériumot találtak benne. Ez a baktérium állatok bélcsatornájában él, így élelmiszereinkbe bejutása nem zárható ki.
Magyarországon élelmiszer-fertőzést nem szokott okozni (hozzászoktunk, ugye), de a terhesség alatt nem ajánlatos olyan élelmiszert fogyasztani, amibe belekerülhetett (pl. kecskesajt, nézzétek meg, hol is van az a tőgy, és hova teszik a kecske alá a sajtárt! És a tőgyváladékon kívül mi az, ami még belekerülhet?, lágysajtok, és bizonytalan eredetű hús, tojás) a magzat károsodásának vagy vetélésnek az elkerülésére. (Arról most nem nyitok egy kitérőt, hogy Amerikába szakadt unokanővérem, amikor 1968-ban hazalátogatott, és egy nagy nehezen felhajtott celofáncsomagolású téliszalámit küldtünk vele a szüleinek, egyenek egy finomat tizenkét év után, ő megírta, hogy a kinti vámvizsgálat előtt kidobta a szemétbe, mert ki volt írva, hogy semmilyen élelmiszert nem szabad bevinni, különben Jaj! Én meg akkoriban nem ehettem téliszalámit, mert nemigen volt. Ha meg lett volna, akkor aranyárban). És elindult az azóta ismert reagálás: kettős mérce, diszkrimináció, nyomják Krahácsot, stb. Mert volt magyar ellenőrzés, és a szalámink megfelelt a szabványnak. A mienknek. Itthon. Ugyanis határértéket meghaladó Listeria sejt nem volt benne kimutatható. De az amerikai szabvány szigorúbb, egyetlen sejtet se tartalmazhatott volna az a ledarált és a belébe visszagyömöszölt állat. Semleges külföldi laboratórium a ma annyit emlegetett PCR vizsgálattal (ez is egy hárombetűs rövidítés, na kik adták neki?) kimutatták a visszaküldött szalámiban.
Visszatérő: Tudjuk, hogy azokkal a baktériumokkal szemben, amikkel életünk során rendszeresen találkozunk, szervezetünk megtanul védekezni, együtt élni. Ránk csak sokkal nagyobb számuk jelent veszélyt, mint azokra, akiknek a táplálkozási szokásai vagy életmódja nem segített a védelemben. Ha viszont elutazunk egy tőlünk rendszerint déli vagy délkeleti országba nyaralni, könnyen hasmenésünk lesz olyan étel-ital fogyasztását követően, amit a helyiek gond nélkül esznek-isznak egész életükben. Ezért csak jól átsült húst, palackozott italt fogyasszunk, óvakodjunk a piszkos kajáldáktól (mer ott aztán mimindenelőfordulhatjuj!)
Még egy kitérő: Egy kollégámék egyszer autóval utaztak Törökországba, bejárták a kisázsiai részt is, és nem volt semmi gond. Nagyon vigyáztak, mert tudta jól, mi minden veszély leselkedik rájuk. Visszafelé, utolsó megállójukon Isztambulban megivott egy utcai árusnál egy pohár narancslevet, amit a szeme láttára facsartak ki. Hát, a jégkockába volt befagyasztva az amőba. Keserves útjuk volt onnantól hazafelé!
Én meg egyetemi csereúton (terepgyakorlatnak nevezték) jártam Üzbegisztánban, ami még akkor nem volt független állam. Ettünk mindent, ugyanúgy mint a helyiek. A rengeteg zöldséget a piacon vettük, és ráaprítottuk a plovra (piláf), ahogy azt köll! Elgondolkoztam, hogy egy sivatagi országban, tűző napon miért olyan zsenge és ropogós mindig a hagymazöld, a kapor, a retek… Amíg meg nem láttuk, hogy az árusok néha felkelnek, a piacon átfolyó kanális vizében meglubickoltatják a zöldségcsomókat, aztán visszakuporodnak a földre. Na szóval, egy hónap alatt se kapott nyolcunk közül senki hasmenést!
Ja, azt elfelejtettem említeni, hogy ez egy mohamedán ország, de a szovjet áruelosztás nem volt erre tekintettel. A boltokban a polcok roskadoztak a pokolian olcsó szeszes italok alatt, amiket csak mi, gyaur kutyák vettünk. És gyorsan fogyott a kubai fehér és piros rum.
Na szerintem mára ennyit a tőgyváladékról. Majd folytatom. Mert már nem is találnék vissza az amerikai nagykövetséghez.
Pedig lesz még szó róluk. És nem is az élelmiszerekről akartam írni. És a folytatásban az is kiderül, mi a kapcsolat a doppingvizsgálat és a háborús veszedelem között? A bourbon és a világbéke között? A tartós tej, a felmosás és a fertőzések között? És hogyan kapcsolódik mindehhez az FC Liverpool szurkolóinak éneke? Erről is írok. Majd írok.
A Fele se rovatban eddig megjelent:
A burkus király és a kutyafejű tatárok
Kire hasonlít ez a kölök, mondd?!
